＜日刊ゲンダイより転載＞
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生野菜では取れない がんを防ぐ貴重な抗酸化成分の摂取法
前回、スーパーなどで販売されている「水煮野菜」は、加工処理の段階で、貴重な抗酸化物質が捨てられていると紹介した。抗酸化物質は、がん化の原因になる活性酸素を消す力がある。
話は変わるが、露地に植えられた野菜を見ていただきたい。野菜は、毎日毎日、強烈な紫外線を浴びて育っているのだから、当然、大量の活性酸素が発生して野菜の遺伝子が障害を受けているはずである。しかし、野菜ががんになったという話は聞いたことがない。人間は紫外線で日焼けするのに、なぜ野菜の細胞は傷ついて変異しないのだろうか。それは、野菜の細胞の中には、大量の抗酸化成分があって、紫外線で発生した活性酸素をどんどん消去しているからだ。
紫外線をたっぷり浴びて育った野菜こそ抗酸化成分も多いということになる。
代表的な抗酸化成分にはどんなものがあるかというと、たとえばビタミンＣ、ビタミンＥなどのビタミン類、カロテノイド、フラボノイド、ポリフェノールなどがある。これらをたくさん含んでいるのが野菜や果物というわけである。
では、どんな野菜に多いのかというと詳しくは拙著「『副作用のない抗がん剤』の誕生」（文芸春秋）をご覧いただきたいが、シソ、レタス、ミツバ、シイタケ、ヨモギ、ホウレン草、春菊、インゲンなどに比較的多く含まれる。
また根菜類では、ダイコンやネギのように白い部分はそれほど多くなく、むしろ葉の方に多く含まれる。たとえばニンジンは、可食部の根の部分よりも葉の方が数十倍も多い。また、レンコン、サトイモ、サツマイモ、ジャガイモなど、包丁で切ると紫色に変色するものも多いといわれている。
■生野菜では取れない
最近は生で野菜を食べることが多いが、実のところ、生野菜から抗酸化成分はほとんど取れない。つまり、生野菜を食べても抗酸化成分は体に入らないということだ。
抗酸化成分は細胞の中に含まれていて、牛や馬のようにセルロースを消化する酵素を持っていない限り、噛んだだけで細胞壁を壊すことができないからである。
では、どうすればいいかというと、煮込んでスープにすればいいのである。細胞膜は熱で簡単に壊れるからだ。
野菜を刻んで１０分程度煮込み、塩やこしょうでちょっと味付けすれば、おいしいスープができあがる。このスープの中には、野菜に含まれる抗酸化成分の８割は抽出されているといわれている。このスープを飲めば簡単に抗酸化成分を取れるというわけである。
煮込めばビタミンＣが壊れるじゃないかって？とんでもない。いまだにそういうデマがまかり通っているが、合成したアスコルビン酸は熱で簡単に壊れても、細胞壁の中に入ったビタミンＣは壊れない。もし壊れるとしたら、冬になるとボルシチしか食べなかった昔のロシア人は、みんな壊血病になっていたはずである。
さて、水煮野菜は作られる過程で、抗酸化成分がたくさん含まれている煮汁を捨てているのだから、こんな水煮野菜をいくら食べても抗酸化成分を取れるはずがない。スーパーで売っているのは、野菜の形をした抜け殻なのである。できることなら、煮汁は捨てずにそのままパッキングしてほしいのだが、水が濁っていると売れないそうである。
とはいえ水煮野菜は便利だ。これからもどんどん使われるだろう。だがその分、私たちの体の中に入る抗酸化成分がどんどん少なくなって、がんになりやすい体になる。逆に、先ほどのスープのように、普段から抗酸化成分を取るようにしているとがんの予防になるということだ。
＜転載終わり＞
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野菜を煮たりするとビタミンCが壊れてしまうと考えている人が多いですが、実際は壊れないそうです。
辻村卓也氏の著書「野菜のビタミンとミネラル」には以下のようにあります。
『ビタミンCが本当に分解するのは体内の酸化型ビタミンCが加水分解を受けて不可逆的に代謝されていくときであり、通常の野菜の調理過程でビタミンCが壊れることはほとんどありません。「ビタミンCが熱に弱い」という通説は間違いです。』
このことから、野菜を煮たり茹でたりしても、ビタミンCは壊れないことが分かります。
また、奥野氏は、「野菜の抗酸化成分は細胞の中に含まれていて、牛や馬のようにセルロースを消化する酵素を持っていない限り、噛んだだけで細胞壁を壊すことができない。」と述べています。この説が正しいのであれば、野菜は生で食べるよりも、煮たり茹でたりして食べるほうが、抗酸化物質を摂るには有効であることが分かります。その際、野菜の抗酸化物質は煮汁に含まれることになるので、味噌汁やスープで摂ることが効率的です。
酸化還元を計測することのできるORP唾液測定機で野菜を測ると、大根や人参よりも、小松菜やキャベツのほうが還元力が高い結果となっています。それは奥野氏が言うように、常に日光にさらされている葉物は、大量の抗酸化物質を細胞にたくわえることになるからです。
ORP唾液測定機とは、唾液で人体の酸化・還元状態が判定できる医療機器です。
昨年、ひふみ農園応援隊メンバーの方々と、NPO法人日本ORP測定検証協会さんにお願いして、市販の野菜と農薬不使用のひふみ野菜の酸化還元電位値を測定してもらいました。
どのように測定するかといいますと、対象の食材を食べる前と食べた後に、唾液の酸化還元電位値を測るのです。大きめのめん棒を舌の上に10秒くらい乗せておき、それを測定機で測ります。数値が上昇すると酸化された状態を示し、減少すると還元されたことになるそうです。
最初に各人の現在の体調を測定しておきます。7名で測定を行いましたが、それぞれ22、22、17、15、-3、36、-13mV（ミリボルト）という結果でした。
スーパーで購入した農薬使用の小松菜を食べたK．Oさんは、数値が23mV上昇しました。このことからスーパーの小松菜を食したことで、身体が酸化状態になってしまったということが分かりました。農薬や化学肥料、除草剤などが悪影響を及ぼしているのではないかと思われます。
同じくスーパーの人参を食べたM．Kさんは75mV、白菜のS．Kさんは23mV、キャベツのY．Oさんは45MVも数値が上昇しました。身体が酸化されたことを示しています。
スーパーの野菜は農薬と化学肥料を使って栽培されたとはいえ、野菜なのですこしは良い数値が出るだろうと予想していましたが、結果は逆でした。見た目にはきれいなスーパーの野菜ですが、身体をかなり酸化させてしまうことが数値で確認されました。
その後ひふみ農園の無農薬・無化学肥料・無畜産肥料で栽培された小松菜と人参、白菜、キャベツを食べてもらったところ、それぞれ84、81、55、45mVも数値が下がりました。数値が下がったということは、身体が還元されたということを表わしていま。
無農薬ニンニクやショウガ、緑茶などの還元力の強いスーパーフードと同じくらいの還元力がひふみ野菜にはあると、NPO法人日本ORP測定検証協会の大友理事長が驚いていました。
この唾液測定機は医療機器であり、ストレスチェックや薬物スクリーニングなど4つの特許を取得している機械です。関心のある方は、NPO法人日本ORP測定検証協会さんのサイトをチェックしてみてください。